Je suis nutritionniste et voici pourquoi je vous conseille (vraiment) d’arrêter le gluten

Le gluten, c’est quoi exactement ? Première chose à savoir : le gluten n’est pas une céréale. Il s’agit en réalité de la substance qui se forme lorsque deux types de protéines (les prolamines et les gluténines) s’associent à la faveur d’une humidification. Le gluten se définit donc plutôt comme une « colle » visqueuse, que l’industrie agro-alimentaire utilise couramment comme liant afin de donner une belle texture souple aux préparations.

Où trouve-t-on du gluten ? On trouve du gluten dans certaines céréales, réunies sous l’acronyme SABOT : le seigle, l’avoine, le blé, l’orge et le triticale. On peut ajouter à cette liste le froment, le kamut et l’épeautre. Très concrètement, la plupart des biscuits, des gâteaux, des pains, des pains de mie, des viennoiseries… vendus dans le commerce contiennent du gluten.

Le gluten transforme la paroi intestinale en passoire

Oui mais voilà : comme l’explique la diététicienne-nutritionniste Alexia Matalone, le gluten est globalement mauvais pour la santé. « Ce qu’il faut comprendre, c’est que la paroi de nos intestins se compose de cellules collées les unes aux autres par des jonctions, décrit-elle. Le gluten est à l’origine d’un décollement de ces cellules : on parle d’hyperperméabilité intestinale. »

En se décollant les unes des autres, les cellules de la paroi intestinale « laissent passer des déchets (qui sont normalement traités par le foie, les reins et les intestins) dans la circulation sanguine, à la manière d’une passoire » ajoute la diététicienne-nutritionniste. Conséquence de cette hyperperméabilité anormale : une inflammation apparaît dans l’organisme. « On peut alors souffrir de troubles articulaires, de migraines, de douleurs chroniques… »

« Si vous souffrez d’une pathologie chronique (telles que l’endométriose, la fibromyalgie ou encore la polyarthrite), une cure sans gluten pourrait véritablement améliorer vos symptômes, recommande Alexia Matalone. Et globalement, une alimentation moins riche en gluten est bénéfique pour tout le monde. »

Cure sans gluten : remplacez les pâtes par du riz, du quinoa ou des pommes de terre

Comment fait-on une cure « sans gluten » ? « Remplacez les pâtes par d’autres féculents qui ne contiennent pas de gluten : du riz, de la pomme de terre ou du quinoa, par exemple » conseille la diététicienne-nutritionniste. De quoi découvrir de nouvelles saveurs et s’essayer à de nouvelles recettes…

En pâtisserie, remplacez la farine de blé par de la farine d’épeautre ou par de la farine de petit-épeautre « qui contiennent moins de gluten. » Pensez aussi au lupin, à la châtaigne ou au sarrasin – à acheter en épicerie bio ! Bon à savoir : en boulangerie, on trouve désormais des pains étiquetés « sans gluten » réalisés à partir de farines anciennes…

« Faites cet effort pendant au moins 3 à 6 mois pour observer les premiers résultats sur votre santé » propose l’experte. Attention : un accompagnement diététique (par un médecin nutritionniste ou par un(e) diététicien(ne)-nutritionniste) est indispensable ! Car un régime sans gluten mal équilibré peut nuire à la santé : selon une étude réalisée en 2017 par les universités de Harvard et de Columbia (aux États-Unis), bannir le gluten de son alimentation pourrait entraîner un risque accru de maladies cardiovasculaires…

Merci à Alexia Matalone, diététicienne-nutritionniste au Domaine du mas de Pierre (Alpes-Maritimes).