un champignon albinos menace le camembert et le brie, voués à disparaître des rayons
La vigilance est de mise pour les amateurs de fromage. Après la récente contamination de deux fillettes par la bactérie E.Coli, c’est désormais un champignon albinos qui est pointé du doigt par les autorités sanitaires. Cette fois-ci, ce n’est pas un enjeu santé qui est mis en cause, mais bien des difficultés de commercialisation de certains fromages, parmi les plus célèbres de l’Hexagone.
Le champignon dont il est question ne présente aucun risque en termes de consommation. Dans les années 1950, ce dernier a permis l’éviction des moisissures grises ou vertes présentes sur de nombreux fromages. Une apparence peu appétissante, à laquelle les industriels ont tenu à apporter de la nouveauté. C’est ainsi que la souche albinos du dénommé Penicillium camemberti s’est imposée chez tous les producteurs, ainsi que l’a rapporté Le Parisien.
Un champignon présent sur de nombreux fromages mis en cause par les chercheurs
Le résultat permis par ce champignon ? Un croûte blanche, immaculée, dorénavant indissociable des bien connus brie ou camembert. Mais c’est cette même croûte qui connaît actuellement des difficultés. En cause, son clonage intensif qui a engendré une incapacité de reproduction. L’alerte a ainsi été sonnée par le Journal du CNRS quant à la possible extinction du camembert.
Le fromage normand n’est pas le seul concerné par les risques de disparition. Le laboratoire de l’université Paris-Saclay précise que ces craintes touchent aussi les bries, comme ceux de Meaux, de Melun ou le coulommiers. Tous utilisent le même champignon dans leur processus de fabrication. Pour autant, « il n’y a pas de menace forte à court terme », a tenu à rassurer Tatiana Giraud, chercheuse en biologie évolutive au laboratoire Écologie, systématique et évolution de Gif-sur-Yvette (Essonne).
Une exploitation trop importante de ce champignon qui entraîne des risques
« Il n’y a pas de mise en danger de l’industrie du camembert dans les cinq à dix ans, c’est sûr. À moins qu’il se présente un élément pathogène, comme cela peut arriver sur les cultures. », a détaillé l’experte. Cette matière vivante, peu connue comme tel des consommateurs, a ainsi subi une trop forte exploitation.
« Les sélectionneurs de plantes, de blé ou de maïs, ont toujours su que si on sélectionnait trop fort, on prenait le risque d’appauvrir les espèces. Avec les micro-organismes, c’est plus difficile de s’en rendre compte. », a analysé la chercheuse. Et d’ajouter : « Pour l’instant, ce n’est pas limitant et les prix n’ont pas augmenté. »
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Quelles solutions pour préserver les fromages français ?
Quelles solutions pour éviter un tel déclin du champignon albinos ? « On pourrait prendre le plus proche cousin de P. camemberti, à partir duquel il avait été sélectionné et qui a une diversité génétique importante, et reprendre un mutant blanc. », a suggéré Jeanne Ropars, chargée de recherche au CNRS. Et de poursuivre : « Mais on peut aussi penser autrement et refaire des camemberts avec des souches un peu différentes et garder de la diversité. »
Les moisissures qui peuplent le roquefort, mais aussi le saucisson, sont observées à la loupe par les chercheurs. Cette perte de diversité pourrait ainsi entraîner de nouvelles textures pour ces produits qui comptent nombre d’adeptes. Pour autant, les emblématiques planches apéritif, stars de la période estivale, seront bel et bien au rendez-vous ces prochains mois.
