Carottes, panais, topinambour… L’astuce d’un chef cuisinier pour avoir des légumes savoureux (mais sains) au repas de Noël

Qu’avez-vous prévu en accompagnement de la viande ou du poisson pour votre repas du réveillon de Noël ? Si vous vous efforcez de manger équilibré, il est à parier que vous avez misé (à raison) sur des légumes : des carottes, du panais, du céleri, du topinambour, des courgettes…

Dans l’immense majorité des cas, les légumes servis en guise d’accompagnement pour une viande ou un poisson sont cuits à la vapeur. Il s’agit en effet du mode de cuisson le moins gras, le plus respectueux des vitamines et des minéraux qui composent l’aliment, et le plus rapide. Oui mais voilà : la cuisson à la vapeur est souvent jugée « trop fade » par les épicuriens…

Comment donc cuire ses légumes sans en perdre la saveur, et sans ajouter trop de matières grasses ? Le chef cuisinier Emmanuel Lehrer (au Domaine du Mas de Pierre) vient à notre secours et nous confie sa meilleure technique de pro : la cuisson à court-mouillement.

Cuisson à court-mouillement : pour des légumes bien brillants et savoureux

Cuisson à court-mouillement : en pratique. Épluchez et lavez une botte de carottes. Coupez-les en petits tronçons. Mettez-les dans un sautoir (il s’agit d’une casserole plate et large, sans manche : on peut aussi utiliser une sauteuse ou une casserole à fond large) avec de l’huile d’olive et faites-les revenir à feu doux en ajoutant une pincée de sel et en les enveloppant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien brillantes.

Ajoutez alors 2 louches de bouillon de légumes – qu’il soit fait-maison ou pas. Couvrez et faites cuire à feu doux de façon à ce que la vapeur monte et retombe dans le sautoir. Les carottes sont parfaitement cuites lorsqu’il n’y a plus de liquide au fond de la casserole !

« La cuisson à court-mouillement, qui associe l’huile d’olive au jus de cuisson de l’aliment, permet d’obtenir des légumes bien brillants et qui ont conservé toutes leurs propriétés nutritionnelles » explique le chef Emmanuel Lehrer. Ici, « les carottes sont cuites dans leur propre eau de végétation. »

À noter : cette « technique de chef » nécessite un peu de pratique afin d’être maîtrisée à la perfection. « Il faut réussir à trouver la quantité de bouillon idéale pour la quantité de légumes et la taille de votre sautoir » souligne l’expert.

Cuisson à court-mouillement : avec quels légumes ? Selon le chef Emmanuel Lehrer, la cuisson à court-mouillement est parfaite pour les carottes, les asperges, les courgettes, le céleri, le topinambour et le panais. Il n’y a plus qu’à tester !

Merci à Emmanuel Lehrer, chef exécutif au Domaine du Mas de Pierre (Alpes-Maritimes).