Les IRM cérébrales aident à expliquer l’attirance humaine pour les aliments gras

Pourquoi un hamburger vous procure plus de plaisir que des légumes à l’eau ? Des chercheurs de l’université de Cambridge ont peut-être trouvé un élément de réponse, en regardant directement ce qui se joue dans notre cerveau quand nous mangeons des aliments gras. Explications d’après leur publication dans la revue The Journal of Neuroscience.

Les chercheurs ont travaillé avec 22 volontaires, à qui ils ont fait goûter différents types de milkshakes, plus ou moins gourmands (niveaux de graisses et de sucres variables). Ensuite, pour savoir lequel chacun avait le plus aimé, on leur a demandé d’estimer un prix qu’ils seraient prêts à mettre pour chaque boisson. En parallèle, un examen IRM a été mené et on s’est aperçu qu’une zone de leur cerveau s’illuminait en réaction au plaisir de la dégustation : le cortex orbitofrontal. Il s’est trouvé que c’était avec le milkshake préféré de chacun (celui pour lequel on mettait le plus cher) que la zone était la plus lumineuse sur les images cérébrales.

Un second test a suivi, cette fois-ci avec différents types de plats de curry, plus ou moins chargés en matières grasses. Et ils se sont aperçus que ceux dont les cortex obitofrontaux étaient les plus lumineux, étaient ceux qui se dirigeaient vers les curry les plus gourmands.

Le cerveau « s’allume » en fonction de la texture de l’aliment

Cela a permis aux chercheurs d’avancer sur le lien entre comportement alimentaire et fonctionnement cérébral, encore plein de mystères. « Le cortex orbitofrontal (OFC) humain traduit les sensations orales évoquées par les aliments riches en graisses« , notent les chercheurs. La texture du produit est influencée par sa teneur en gras, comme en témoignent les crèmes glacées, qui sont très populaires. Ce qu’ont vu ici les chercheurs, c’est que cette texture a un impact direct sur le cerveau, car l’étude souligne : « Les réponses de l’OFC aux aliments en bouche reflètent la texture lisse et huileuse (c’est-à-dire la sensation en bouche) produite par les liquides gras sur les surfaces buccales. »

Leur conclusion est la suivante : « les systèmes de récompense du cerveau humain perçoivent les graisses alimentaires à partir de la friction orale, un paramètre alimentaire mécanique qui régit probablement nos expériences alimentaires quotidiennes en médiant les interactions entre les aliments et les surfaces orales« .

Sources : The Journal of Neuroscience