Est-il risqué de manger la croûte du fromage ?

La croûte du fromage est une partie à part entière du fromage. « Le fromage est un produit de fermentation complexe issu du développement de très nombreux micro-organismes qui modifient profondément la composition biochimique du produit laitier avec l’apparition de beaucoup de molécules comme des composés aromatiques volatils et des acides aminés. Ces modifications concernent le cœur du fromage mais aussi la périphérie » explique le Dr Jean-Michel Lecerf, médecin spécialiste en endocrinologie et maladies métaboliques, chef du service de nutrition de l’Institut Pasteur de Lille.

La croûte du fromage contient des micro-organismes qui ont été ajoutés ou produits dans le lait ou qui étaient présents dans les caves d’affinage. Cet ensemble de micro-organismes correspondent à un ensemble qui contribue aux propriétés organoleptiques et nutritionnelles du fromage en plus des techniques de fabrication. « Cet ensemble de micro-organismes joue aussi un rôle de stabilisation du produit pour empêcher une contamination bactérienne négative » précise le Dr Lecerf.

Croûtes du fromage : pas de danger et même un intérêt nutritionnel

« Il n’y a pas de danger connu à consommer de croûtes de fromage » informe le Dr Lecerf qui précise qu’il n’y a pas d’étude particulière sur les bénéfices de la consommation de croûte du fromage mais qu’on peut penser qu’il y a plutôt un bénéfice à les consommer. Elles contiennent en effet des probiotiques comme le cœur du fromage et donc elles ont aussi un intérêt nutritionnel. Les croûtes fleuries orange (d’un Langres ou d’un Epoisses) peuvent aussi être une source de caroténoïdes. La vitamine K2, vitamine qui a des propriétés sur l’os et le système immunitaire, ne se trouve que dans les aliments fermentés dont les fromages et surtout les fromages à croûte.

« Les croûtes de beaucoup de fromages peuvent être consommée. C’est une question de goût mais aussi d’épaisseur de la croûte » indique le Dr Lecerf. Les croûtes de Saint-Nectaire, de Reblochon, de camembert, de Morbier, de Munster, de Maroilles par exemple sont fines et peuvent être consommées facilement par ceux et celles qui les aiment ! Au contraire, le Parmesan, le Comté, le Beaufort ou encore le Gruyère ont des croûtes dures difficiles à manger.

Quelles croûtes de fromage ne sont pas comestibles ?

Les croûtes des fromages entourés de cire ou de paraffine comme le Gouda certains Cheddar, la Mimolette, l’Edam, le Babybel ne doivent pas être mangées. Si l’on considère les fromages au lait cru, leur consommation en entier et pas seulement celle de leurs croûtes est déconseillée aux femmes enceintes, aux enfants de moins de 5 ans et à toute personne fragile du fait des risques de contamination bactérienne (Listeria).