Coquilles Saint Jacques : est-ce une bonne idée de manger le corail ?

« La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve particulièrement apprécié par les tables gastronomiques durant sa saison de pêche (novembre à mars) », introduit le Dr Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritionniste (Paris 16^ème). Celle-ci ajoute que ce produit de la mer a des propriétés nutritionnelles exceptionnelles : teneur calorique très faible (70 calories pour 100g) et faible teneur en lipides, excellente source de protéines de bonne qualité puisque tous les acides aminés essentiels sont présents dans sa composition, profil antioxydant intéressant grâce à la présence de sélénium, oligo-élément, et de vitamines A et C, teneur intéressante en vitamine B12 et en phosphore.

Coquille Saint Jacques : oui, on mange le corail !

Ce mollusque est constitué de deux parties principales : le muscle (ou noix) à la chair délicate et savoureuse et le corail.  Le corail est la petite partie dure qui se trouve sur la noix et qui est d’une texture et d’une couleur différente. Il correspond à la glande génitale qui ne se forme que quelques mois avant la période de reproduction et à des époques différentes selon les espèces et les régions.

« Comme la Saint Jacques est hermaphrodite, cette glande possède deux sous-parties : la partie blanchâtre pour le coté mâle, et la partie orangée pour le côté femelle », précise la nutritionniste interrogée.  « La noix est la partie la plus appréciée par les chefs et les grandes tables. Cependant, le corail est très gouteux et est souvent utilisé pour agrémenter des sauces ou des coulis », informe-t-elle. Sa qualité nutritionnelle est intéressante car cette glande est très riche en oligoéléments et en vitamines. « Le corail présente néanmoins une teneur en lipides plus importante que dans la noix, lui conférant ainsi une valeur énergétique supérieure », souligne le Dr Chicheportiche-Ayache.

Comment cuire et cuisiner le corail de coquille Saint Jacques ?

Si vous voulez manger le corail des coquilles Saint Jacques mieux vaut quand même le détacher de la noix lors de la préparation. La cuisson du corail est en effet très rapide c’est pourquoi il est conseillé de rajouter les coraux quelques instants avant la fin de la cuisson des noix.  Ôtez les parties noirâtres et l’extrémité du corail avant de le faire cuire. Le corail peut aussi être utilisé à part, pour lier une sauce accompagnant les noix de Saint Jacques ou du poisson (on peut par exemple les mixer avec du bouillon, un peu de vin blanc et un peu de crème fraîche).