Comment savoir si une viande n’est plus bonne ?

C’est la hantise des parents, des cuisiniers et des adeptes du fait-maison : préparer une viande… et se rendre compte qu’en réalité, elle n’était « plus bonne » ! « Avec tous les produits d’origine animale, il faut se montrer extrêmement prudent car il existe un véritable risque d’intoxication alimentaire » confirme Nathalie Négro, diététicienne-nutritionniste.

Or, une contamination par une bactérie de la famille des salmonelles ou des coliformes fécaux (dont E.Coli est la plus célèbre représentante) peut entraîner des symptômes parfois sévères – diarrhée, vomissements, nausées, douleurs abdominales… Chez certaines personnes, cela peut même aboutir à une hospitalisation.

Combien de temps peut-on conserver de la viande au réfrigérateur ?

« Pour les viandes conditionnées en barquette, celles qu’on achète au supermarché, il est impératif de respecter la date limite de consommation (DLC) » indique d’abord Nathalie Négro.

Cette DLC est déterminée par les industriels grâce à des tests de vieillissement : « la viande est préparée puis conservée pendant un certain temps, durant lequel des tests microbiologiques sont régulièrement réalisés. La DLC indique jusqu’à quand la charge microbienne présente dans la viande est acceptable. Au-delà de cette date, la sécurité microbiologique du produit n’est plus garantie. »

Pour les viandes achetées chez le boucher (souvent emballées dans du papier), c’est un peu plus compliqué. « Dans le doute, il faut les consommer sous 48 heures » affirme la diététicienne-nutritionniste. Avec des subtilités : « si c’est une viande crue (carpaccio, tartare…) ou une viande hachée (qui a fait l’objet de manipulations et/ou qui est passée dans une machine), consommez-la dans la journée, ne la gardez pas au frigo plus de 24 heures. »

En revanche, « pour les viandes que vous prévoyez de cuire à cœur (le porc, le poulet, la dinde…) ou pour les viandes que vous prévoyez de faire mijoter (blanquette, bœuf bourguignon…), il est possible d’attendre 3-4 jours car les cuissons prolongées détruisent les bactéries« .

Quels sont les signes qui indiquent qu’une viande n’est plus bonne ?

« Il est compliqué de se fier à la couleur, annonce d’emblée la diététicienne-nutritionniste. En effet : quand une viande est conditionnée en barquette, elle devient un peu brunâtre car elle n’est plus oxygénée. Mais une fois au contact de l’air, elle reprend sa couleur initiale. » Une exception toutefois : si la viande est constellée de petites taches blanches ou vertes, elle est assurément avariée !

« L’odeur peut être un bon indicateur : si, quand vous ouvrez votre barquette, votre boite en plastique ou votre sac en papier, il s’en dégage une odeur âcre, piquante et/ou déplaisante, ne consommez pas la viande, elle n’est probablement plus consommable. »

Même chose pour la texture : « une viande qui est collante et/ou filandreuse n’est clairement plus bonne. »

Que faire avec une viande qui n’est plus consommable ?

« Il n’y a même pas à réfléchir : vous la jetez à la poubelle, affirme Nathalie Négro. Ne la surcuisez pas en vous disant « la chaleur va détruire les microbes », c’est un trop grand risque à prendre. Ne la donnez pas non plus à vos animaux domestiques, au risque de les rendre malades. »

Merci à Nathalie Négro, diététicienne-nutritionniste et responsable du Centre Nutritionnel des Thermes de Brides-les-Bains.