Vous avez prévu des huîtres au menu ? Avant de vous lancer, découvrez les conseils d’un ostréiculteur pour bien les préparer. Ainsi, vous êtes sûr de vous régaler avec vos convives à table.
Le saviez-vous ? L’huître est l’un des coquillages favoris des Français. On l’aime pour son goût iodé qui nous emmène à la mer. Seulement, bon nombre de gourmands préfèrent déguster les huîtres en restaurant plutôt qu’à la maison. Les raisons sont simples : la peur de se blesser, la crainte de tomber malade, et surtout, ne pas savoir les préparer. Pour vous aider au mieux en cuisine, Laurent Chiron, ostréiculteur et président du groupement qualité des huîtres Marennes-Oléron, vous prodigue quelques conseils. Il vous apprend à reconnaître une bonne huître, la préparer crue ou cuite, mais aussi à bien la conserver.
L’ostréiculteur explique que « ces deux huîtres sont simplement deux espèces différentes. Elles vivent toutefois dans les mêmes eaux. On les distingue à l’oeil nu par leurs apparences respectives. Comme son nom l’indique, l’huître plate présente un coquillage de forme plat, tandis que l’huître creuse possède un coquillage creux ». L’expert ajoute qu’au niveau des saveurs, « l’huître plate révèle un goût plus iodé que l’huître creuse. »
Comme les fruits et légumes, les huîtres respectent une saisonnalité. L’ostréiculteur raconte qu’autrefois, « la consommation des huîtres s’étendait de septembre à avril. De nos jours, on les mange toute l’année, surtout en période de fête ». Selon son expertise, la saison des huître s’étale de septembre à mai. Il précise que « la phase de reproduction des huîtres a lieu durant les mois de mai à août. Si vous les achetez à cette période, les huîtres seront laiteuses ». C’est-à-dire qu’elles contiennent une sorte de petit lait qui est en réalité leur semence.
Reconnaître une bonne huître dépend de plusieurs critères. L’ostréiculteur précise « qu’ils varient légèrement selon la zone de production et l’espèce d’huître ». En revanche, on peut pointer du doigt quelques impératifs. « Une bonne huître se présente généralement fermée. Lorsqu’on ouvre le fruit de mer, on y trouve encore de l’eau à l’intérieur. Si vous ne repérez aucun liquide, c’est mauvais signe », explique-t-il. En effet, l’huître doit être encore vivante au moment de la consommation. Or, sans eau, cet animal ne peut pas survivre dans son coquillage.
L’ostréiculteur est formel, « l’huître est un animal qui se mange vivant. Il ne faut surtout pas le cuire ». Si vous désirez plus de gourmandise, il vous conseille d‘ajouter un trait de citron et un peu de poivre. Autre solution, du vinaigre et de l’échalote ciselée. Attention toutefois à ne pas trop en mettre. Il faut être mesuré sur les quantités. Bien qu’il ne recommande pas la cuisson des huîtres, l’expert vous recommande, si vous souhaitez les manger chaudes, « de les retirer de leur coquille, les blanchir, puis de les servir avec une sauce ». Selon l’ostréiculteur, « les recettes gratinées lui font perdre sa saveur, car l’huître ne supporte pas les longues cuissons à hautes températures. »
Une fois ouvertes, pour bien conserver vos huîtres, il faut respecter quelques conditions. L’ostréiculteur vous conseille « de positionner les coquilles vers le bas sur un plat de service ». Cela permet de conserver leur eau et de les maintenir en vie. L’ostréiculteur rappelle que « si les huîtres se dessèchent, elles meurent et ne sont plus consommables. Enveloppez le plat d’huître de film alimentaire. Placez le plat dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. La température doit être comprise entre 5°C et 15°C ». Conservées dans ces conditions, vous pouvez manger les huîtres sous 10 jours.
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