Bactérie Escherichia coli : quels sont les aliments (à part la viande crue) dont il faut se méfier ?

Au début de cette année 2024, une fillette de 7 ans et un bébé de 18 mois ont été hospitalisés après avoir consommé du morbier au lait cru. Fin 2023, 11 formes graves d’intoxication due à  la bactérie E. Coli ont été recensées.

Les bactéries Escherichia coli (ou colibacilles) sont normalement des bactéries intestinales inoffensives pour l’homme lorsqu’elles restent cantonnées au tube digestif. On les trouve en grande quantité dans les selles des hommes mais aussi dans celles des ruminants. Mais lorsque les vaches, les veaux, les chèvres, les moutons éliminent les bactéries dans leurs excréments, elle peuvent contaminer l’environnement (eaux, fumiers, sols) et les aliments. Et tandis que cette souche d’E.coli n’est absolument pas pathogène pour les animaux, elle peut être responsable de troubles graves chez l’Homme.

Escherichia coli : qu’est-ce que je risque ?

Les troubles vont d’une diarrhée bénigne à des formes plus graves, comme des diarrhées hémorragiques et des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU). Les infections touchent principalement les jeunes enfants, surtout de moins de 5 ans, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées qui ingèrent des aliments contaminés (que ce soit la viande mal cuite, les légumes mal nettoyés ou de la pâte crue).

« Chaque année, environ 140 cas de syndrome hémolitique et urémique sont enregistrés en France » souligne l’Agence nationale de sécurité de l’alimentation (Anses).

En France, les aliments les plus souvent mis en cause lors d’épidémies d’infections à EHEC sont : les steaks hachés, consommés crus ou insuffisamment cuits, et les fromages au lait cru. Les farines pouvant également être contaminées, la consommation de pâte à pizza crue ou insuffisamment cuite a été à l’origine d’une épidémie en 2022.

Comment la bactérie devient-elle une bactérie tueuse ?

Dans les souches de bactéries pathogènes, il existe une toxine, dite toxine de Shiga, qui agit sur un récepteur présent à la surface des cellules humaines. La bactérie Escherica coli entéro-hémorragique n’est pas pathogène pour les ruminants car ils ne possèdent pas ce récepteur spécifique. Mais lorsque la bactérie pénètre chez l’homme par la voie orale, puis dans son l’intestin, elle se multiplie et produit la toxine.

Il s’ensuit une diarrhée sanglante et le passage de la toxine dans le rein, avec, dans 5 à 8% des cas, une destruction des globules rouges et la survenue d’une insuffisance rénale.

Escherichia coli: comment prévenir les risques ?

Lors de la préparation des repas, il est possible de prévenir les risques en respectant les règles d’hygiène et de consommation de certains aliments :

• Se laver les mains avec du savon en sortant des toilettes, avant la préparation et la prise des repas, et après avoir manipulé des denrées alimentaires crues ou non.
• Laver soigneusement et éplucher, si possible, les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui sont consommés crus.
• Ne pas consommer crus ou insuffisamment cuits les aliments destinés à être consommés cuits.
• Respecter certaines règles de congélation (on vous les liste ici).
• Les ustensiles de cuisine et le plan de travail doivent être soigneusement lavés, en particulier lorsqu’ils ont été en contact préalablement avec de la viande crue.

Enfin, il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, daims, etc., et leur environnement. Et en cas de contact avec ces animaux (si vous visitez une ferme par exemple) le lavage des mains doit être systématique.

En vidéo : 5 conseils pour éviter les intoxications alimentaires

Source : Infections alimentaires à E. coli : comment protéger davantage de consommateurs ? Anses, juin 2023